火锅手切牛肉腌制前，可以尝试以下方法使其更加嫩：
1. 选用适当的牛肉部位，如里脊、牛腱等，这些部位相对来说肉质较嫩。
2. 切片后，用刀背轻轻拍打牛肉，促进其松软，同时将牛肉片倒入碗中，加入一些橙汁、生抽、料酒、糖、盐、生姜等调料混合均匀腌制，尝试腌制4-6个小时，肉质会变得更嫩。
3. 在调制腌料时，可以加入一些酸性食材，如柠檬汁或醋，这些食材可以帮助降低牛肉的PH值，促进蛋白质的分解，使其更容易吸收腌料中的味道，同时使肉质更嫩。
4. 在腌制时，可以加入一些淀粉或酵素，如菠萝酵素，这些物质对牛肉有软化作用，同样可以使肉质更嫩。