要让土豆炖牛肉软烂，可以采取以下措施：
1.选用适合炖汤的部位。牛肉后腿部位的肉质较为结实，适合用于炖汤或炖肉。在选购牛肉的时候，可以选择后腿肉，这样炖出来的牛肉会更加软烂。
2.先用水烫一下牛肉。在烹调之前，可以把牛肉放入开水中烫一下，这样有助于去除血水和肉中的腥味，同时也能让肉质更加软烂。
3.炖制时间要足够长。土豆炖牛肉需要时间久，炖制时间应该在2-3个小时左右，越长时间炖制出来的肉就越容易软烂。
4.适量添加酱油和料酒。酱油和料酒能够增加土豆炖牛肉的口感和味道，同时也有助于让牛肉更加软烂。
5.火候要适中。炖制的时候火候不要过大，炖汤要保持缓慢的小火慢慢炖，这样才能让肉质更加软烂，口感更加鲜美。