洋葱炒菜时容易变色，但有几个小技巧可以避免这种情况：
1. 冰水浸泡：将洋葱切好后，先用冷水浸泡几分钟，然后捞出放到冰水中浸泡5-10分钟，最后捞出沥干备用。
2. 先炒香料：在锅中加入少量油，先炒香料（如姜、蒜等），然后再加入洋葱，这样可以减少洋葱的水分。
3. 快炒高温：将锅烧热后再加入油，待油热后加入洋葱，快速翻炒，不要过久停留在锅中，这样能够让洋葱快速熟热，减少变色的机会。
4. 加醋：在炒洋葱之前加入少量的醋，这样也能够减少变色的情况。
根据自身烹饪经验，可以选择其中一个或几个方法进行尝试。