大鲶鱼要做得嫩，需要以下几点注意：
1. 去皮去鱼鳞，去掉鱼腥味。可以用刮鳞器或者刀刮掉鱼鳞，再用刀刮掉鱼皮。
2. 用盐和酒腌制，可以去掉鱼腥味，同时增加鱼的嫩度。可以在鱼身上撒上盐和酒，腌制30分钟到1小时。
3. 烹饪时要火候适宜，不要过度煮烤。可以用清蒸或者红烧的方式烹饪，煮的时间不要过长，以保持鱼肉的嫩度。
4. 加入一些嫩肉粉或者生粉，可以增加鱼肉的嫩度。可以将嫩肉粉或者生粉撒在鱼身上，煮烤或者炸至金黄即可。
去除鱼腥味，用盐和酒腌制，火候适宜，添加嫩肉粉或者生粉，都可以使大鲶鱼更嫩。