有几种原因会导致白菜吃起来苦：
1. 生长环境：白菜的生长环境包括土壤、气候等因素，如果土壤中的重金属含量过高，或者气候温度过低过高，都可能会导致白菜苦味。
2. 储存时间：白菜如果长时间保存，会出现苦味，特别是在温度过高、湿度过大的情况下更容易出现。
3. 品种：不同品种的白菜因为内含物质的不同，味道也有所不同，有些品种的白菜会比较苦。
4. 烹饪方式：有些人在烹饪白菜时，如果处理不当，可能会导致其苦味更加突出。比如说有些人将白菜放在沸水中焯水时，焯水时间过长或者沸水太多，会导致白菜苦味更强。
白菜苦味的原因有很多，如果您在食用白菜时发现它苦味太重，可以选择其他品种的白菜，或者采用不同的烹饪方式，如清炒、凉拌等。