特别瘦的牛肉炖肉需要注意以下几点：
1.选择合适的牛肉：选择脂肪含量适中的牛肉，比如牛腩、牛腱、牛肉颈子肉等。这些部位的肉质较为韧性，但是口感也比较好。
2.先用沸水焯水：炖肉之前先将牛肉放入锅中用沸水焯一下，煮至肉表微微变白，能够将肉中的杂质和血水煮出来，同时也能让肉更加鲜嫩。
3.加入足量的水：在放入炖锅之前，先将足量的水烧开，放入焯过水的牛肉，加入一些调味料，比如生姜、八角、香叶等，轻轻搅拌后，将锅盖盖紧，用中小火炖制。
4.炖制时间掌握：炖制时间的长短取决于牛肉的大小和质地，一般煮烂需要2-3个小时左右。在炖制的过程中，需要不断检查锅内的水量，保持锅内水位与牛肉的高度相同，防止肉干烤焦。
5.最后调味：等到牛肉炖烂后，可根据自己的口味加入一些盐、酱油、糖等调味料，让炖牛肉更加美味可口。