如果生牛肚怎么卤不掉秤，可能是由于以下原因：
1. 牛肚不够新鲜：新鲜的牛肚比较容易被卤掉秤，而过期或已经变质的牛肚就会很难卤掉秤。
2. 卤水温度不够高：卤牛肚的时候，需要将卤水加热到适当的温度才能让牛肚卤得更好。如果卤水温度不够高，就很难卤掉秤。
3. 卤制时间不够长：卤制的时间也很重要，如果卤制的时间不够长，就会导致牛肚中的秤没有完全卤掉。
4. 卤制过程中使用的调料和比例不合适：卤牛肚的时候，使用的调料和比例也会影响卤制效果。如果调料和比例不合适，就会导致牛肚上的秤卤不掉。
解决方法：
1. 确保牛肚新鲜，可以购买新鲜的牛肚或者在冰箱中储存不超过2天。
2. 加热卤水到适当的温度，卤水温度要达到100℃左右。
3. 卤制时间要足够长，至少要卤制2-3个小时。
4. 使用适量的卤料，可以尝试添加一些去秤的调料，如黑豆和生姜，可以有效地卤掉秤。
5. 如果以上方法都不起作用，可以尝试将牛肚经过煮烫处理，然后在卤制，这样可以有效地卤掉秤。