有几种方法可以让牛腩做得又好吃又嫩：
1. 泡发方法：将牛腩放入冷水中，浸泡几个小时或一夜，可使牛腩更嫩。
2. 煮前焯水：将牛腩放入开水中烫一下，捞出冲洗干净，再进行煮炖，可去掉血水和异味，使牛腩更美味。
3. 慢炖法：将牛腩放入炖锅中，加入适量的水、料酒、姜片、葱段、花椒等调料，炖至牛腩变软即可。慢炖时间要长，炖至2小时以上，这样可以让牛腩更嫩。
4. 压力锅：将牛腩放入压力锅中，加入适量的水、调料，煮20-30分钟，即可将牛腩炖得又嫩又香。
5. 添加酸性食材：在牛腩煮炖的过程中，可以添加一些酸性食材，如西红柿、酸梅等，可使牛腩更嫩，口感更好。
无论采用何种方法，烹饪时间和火候都是关键，要根据实际情况调整。