自发黄豆发黑的原因可能是因为其含有的色素反应产生了变化。黄豆中含有的色素成分包括脂溶性黄色素、水溶性黄色素和花青素等。当黄豆在发酵或腐败的过程中,这些色素成分会被氧化或还原,导致颜色变黑。黄豆中的蛋白质也可能因为自氧化或者细菌的作用而导致颜色变黑。
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