发面是关键，以下是一些技巧：
1. 选择好面粉：选择高筋面粉，这种面粉中的蛋白质含量高，有助于发酵。
2. 控制水温：温水发面，桌面上放一点盐，这样不仅可以杀菌，还可以控制面团的温度。水温控制在40℃左右，不要太热，否则会杀死酵母菌。
3. 酵母发酵：酵母是发酵的关键，使用新鲜的酵母或干酵母，加入少量糖和温水，让酵母发酵1-2分钟，这样可以提高发面的成功率。
4. 揉面和发酵时间：揉面时应该揉到面团表面光滑，不粘手，揉好后放在温暖的地方，发酵时间大约为1-2小时，发酵到2倍大时，就可以制作包子和馒头了。
5. 蒸制方法：蒸制时锅水开后，用中小火蒸制10-15分钟，不要用大火，否则面皮会烤焦。
发面要注意温度、酵母、揉面和发酵时间，这样才能制作出松软的包子和馒头。