做茄子馅饺子需要以下材料：
- 饺子皮
- 茄子
- 猪肉末
- 韭菜
- 姜末
- 蒜末
- 盐
- 胡椒粉
- 酱油
- 香油
做法：
1. 将茄子洗净去皮，切成小块，用锅煮熟或蒸熟;
2. 将猪肉末用刀拍打至松散，加入姜末和蒜末，加入适量盐和胡椒粉搅拌均匀;
3. 将煮熟的茄子捣成泥状，加入炒熟的猪肉末和韭菜，再加入少许酱油和香油搅拌均匀;
4. 拿一张饺子皮，将茄子馅包入饺子皮中，用手按压口部捏紧;
5. 把饺子放入沸水中，煮至饺子浮上水面后再煮2-3分钟即可。
美味的茄子馅饺子就完成了，可以沾上自己喜欢的酱料食用。