绿豆芽为什么会变紫色还能吃吗

　　绿豆芽在生长过程中，若受到环境中紫外线的照射，会产生紫色素，导致变紫色。这种紫色素虽然对人体无害，但变色后的绿豆芽口感和颜色都会受到影响，不太适合食用。建议选择颜色正常的绿豆芽食用。