要让麻辣牛肉嫩，可以采取以下几个步骤：
1.选购优质牛肉：选购肉质鲜嫩、纹理细腻、有一定的肥肉纹理的牛肉。
2.切片后加工：切片后可以用清水淀粉、鸡蛋、少量食用油等混合成腌料，将牛肉片浸泡一段时间，可以提高牛肉的嫩度，让其口感更加柔嫩。
3.烹饪方法：可以采用爆炒、清炖、煮汤等方式来烹饪麻辣牛肉。例如，可以用葱姜蒜爆香，再放入牛肉片翻炒至七成熟，在加入辣椒、花椒等烘烤香味，最后加入调味料炒匀即可。或者是用高压锅清炖，加入少量的鸡蛋液和淀粉，使其入味后口感更嫩。
4.调味料：选用合适的调味料，如酱油、料酒、盐、糖、醋等，使其味道更加鲜美。
5.加入酸味食材：在烹饪麻辣牛肉的时候，可以适量加入酸味食材，如青瓜、酸豆角等，可以缓解牛肉中的膳食纤维，让其更加嫩滑。
以上方法都可以帮助麻辣牛肉变得更加嫩滑可口。