以下是炒牛肉嫩滑的窍门：
1. 选择适合的牛肉：选择肉质细嫩、带有纹理的牛肉，例如里脊肉、嫩肩肉等。
2. 清洗牛肉：将牛肉切成薄片后，在清水中涮一遍，再用干净的厨房纸将水分擦干，去除多余的水分，这样肉质会更加嫩滑。
3. 将牛肉片码放入碗中，加入适量的料酒、盐、酱油、淀粉和少量的油，搅拌均匀，腌制20-30分钟，让肉质更入味。
4. 热锅冷油：在锅中加入适量的油，加热到7-8成热，放入葱、姜片爆香后加入牛肉，迅速翻炒，不要煮时间过长，避免肉质老化。
5. 添加泡椒或豆瓣酱等调料：在炒肉的过程中，加入适量的泡椒或豆瓣酱等调料，不仅可以提升口感，还能去除牛肉的腥味。
6. 离火焖炖：在炒肉的时候，加入适量的水或高汤，为牛肉注入更多的鲜味，再离火焖炖10分钟左右，让肉质更加嫩滑。
7. 最后再加入葱花或者香菜，提升口感和香气。