炖羊肉的关键是选用好的羊肉和炖制时间。以下是一些炖羊肉的方法：
1. 选用肥瘦相间的羊肉，是肩膀或腿肉。
2. 先将羊肉用水煮一下，去除血水和脏东西，然后将羊肉切成块。
3. 将羊肉块放入砂锅中，加入姜片、葱段、料酒、盐等调料，加水没过羊肉。
4. 大火烧开后转小火炖2-3小时，或者用高压锅炖45分钟左右。
5. 等到羊肉变得软烂入味后，加入胡萝卜、土豆等蔬菜炖20-30分钟。
6. 最后加入盐、味精、料酒等调味料即可。
炖羊肉的时间取决于羊肉的品质和大小，一般需要炖2-3小时。如果用高压锅，炖45分钟左右即可。在炖羊肉前将羊肉浸泡30分钟，可以让羊肉更加鲜嫩。