选带脂肪和细筋的牛腩部位，按照腌锁水、温水焯、开水炖的步骤操作，就能做出好吃又烂糊不柴的牛肉。
1 选肉腌制备底味。别选全瘦的纯瘦肉，要挑带少量肥边和细筋的牛腩，牛坑腩口感会更好，切成3厘米左右的大块，切好加葱段、姜片、1勺料酒、半勺干淀粉抓匀，腌制20分钟，干淀粉能锁住牛肉水分，避免炖完发柴。
2 温水焯水去杂质。腌好的牛肉冷水下锅，加姜片、料酒去腥，开中火慢慢煮，等血沫全部浮起后，用勺子撇干净浮沫，再把牛肉捞出来，用温热水把残留的浮沫冲洗干净，千万别用冷水冲，热牛肉遇冷水收缩，后续很难炖得烂糊。
3 慢炖入味软烂。冲好的牛肉下锅煎到表面微黄增香，放八角、桂皮、香叶、冰糖、生抽、老抽和黄豆酱翻炒上色，之后加入没过牛肉的开水，一定要加开水，冷水会让牛肉纤维收缩发柴，大火烧开后转最小火盖盖慢炖1.5-2小时，着急的话就转高压锅，上汽后压25分钟，最后开盖开大火收浓汤汁就可以了。