南瓜馒头在蒸的过程中容易变色，可以采取以下措施来防止变色：
1. 加入醋：在蒸的时候可以在水中加入一些醋，醋的酸性可以保持南瓜的颜色不变。
2. 加入柠檬汁：在面团中加入一些柠檬汁，柠檬汁中的酸性物质可以防止南瓜变色。
3. 趁热蒸：将南瓜馒头放入蒸锅中后，立即开火蒸熟，不要等待过长时间。热的蒸锅可以减缓南瓜的变色。
4. 包裹保鲜膜：在蒸之前，将南瓜馒头用保鲜膜包裹好，防止空气接触到南瓜表面，减缓变色。
5. 添加食用碱：在面团中适量添加食用碱，可以保持南瓜馒头的黄色。
以上方法仅能减缓南瓜馒头的变色速度，但无法完全阻止变色。南瓜中的色素会因为热量的作用而发生变化，所以难以完全避免变色。