白菜在炖制过程中变酸的原因可能有以下几点：
1. 酸菜发酵：在一些地方，白菜会被制作成酸菜，通过盐水浸泡和自然发酵的过程中，白菜中的糖分会转化为乳酸，从而使白菜变酸。这是一种常见的制作和保存白菜的方法。
2. 酸味物质：白菜中含有一些天然的有机酸，如苹果酸和柠檬酸等，这些酸味物质会在烹饪过程中释放出来，导致白菜变酸。
3. 炖制时间过长：如果白菜被炖制的时间过长，其中的糖分会被进一步分解为有机酸，从而使白菜呈现酸味。
在烹饪过程中，如果你不希望白菜变酸，可以尝试以下方法：
1. 短时间烹饪：尽量不要炖制白菜的时间过长，以避免糖分过多转化为有机酸。
2. 减少酸味物质的释放：可以在烹饪过程中加入一些甜味的食材，如胡萝卜、红枣等，以平衡酸味。
3. 不加盐：如果不需要制作酸菜，可以尝试在烹饪白菜时不加盐，以减少酸味的产生。
白菜变酸的原因可能是因为酸菜发酵、天然酸味物质以及炖制时间过长等因素。根据个人喜好，可以选择不同的烹饪方法和调味品来控制白菜的酸度。