想要煎出软嫩不柴的原切西冷牛排，做好提前回温擦干、控温煎制、出锅醒肉这三步就能轻松做到。
1. 提前解冻回温，擦干水分做好预处理。我一般会提前一天把冷冻西冷放到冷藏室解冻，煎之前再拿出来放室温静置半小时，让牛排内外温度一致，避免煎的时候外层熟过了内里还冰。带脂肪边的西冷要在肥边处斜划几刀，不要切透肉，防止煎的时候受热卷边。之后用厨房纸***吸干牛排表面的血水和潮气，这一步不能省，只有吸干才能煎出锁汁的焦壳，还不会溅油。吸干后撒上现磨黑胡椒和少许盐，抹匀备用。
2. 热锅高温封壳，转小火增香煎制。把平底锅烧到微微冒烟，倒一点点橄榄油，把牛排平放进去，先把肥边立起来煎出油脂，之后放平煎，1.5-2cm厚的常规西冷每面煎1分半到2分钟刚好，能煎出外焦里嫩的三分到五分熟，喜欢全熟就每面多煎一分钟，别煎太久否则容易老。煎出深棕的焦壳封牢汁水后，转最小火，放两块黄油、拍碎的大蒜和干迷迭香，不停用勺子把融化的黄油舀浇在牛排表面，1分钟就可以关火，黄油增香能让肉质更润不发柴。
3. 出锅静置醒肉，锁住汁水不流失。这一步是很多人忽略的嫩肉关键，煎好的牛排不能立刻切，要移到提前预热过的温盘子里，用锡纸松松盖住醒3-5分钟，薄切醒3分钟，2.5cm以上的厚切醒5分钟就够，让牛排的肌肉纤维重新吸收渗出来的汁水，切开来咬一口都是汁水，完全不会干柴发老。