想要用鲜牛肉做出好吃又嫩的牛排，核心是选对嫩部位、逆纹切断纤维、高温快煎锁汁，做好这几点就能得到外香里嫩、多汁不柴的成品。
1. 选料改刀处理
鲜牛肉优先选原切的牛眼肉、西冷或者牛里脊，这几个部位要么脂肪分布均匀香气足，要么本身纤维细软口感嫩，不要选纤维粗的牛腿肉。切成1.5-2厘米厚的块，切的时候一定要逆着牛肉的生长纹理下刀，也就是刀口和肉丝呈90度直角，把长纤维切断，这样吃的时候不会咬不动发柴，切好后用刀背轻轻拍一遍肉面，稍微松弛一下纤维就行，不用捶得太烂破坏肉型。
2. 简单腌制锁水
鲜牛肉本身新鲜够嫩，不用加嫩肉粉、淀粉这类多余的东西，切好后先用厨房纸把表面多余的血水***吸干，这步能保证煎的时候顺利出焦香外壳。然后均匀抹上一层薄薄的橄榄油，撒上现磨黑胡椒碎和粗粒海盐，抓匀后放在一边腌制15到20分钟就行，腌太久反而会让肉里的汁水渗出来，影响嫩度。
3. 高温快煎加醒肉
煎锅一定要用厚底锅，提前烧到锅冒烟，转中大火把牛排放进去，不要频繁翻动，1.5厘米厚的牛排一面煎1分钟，2厘米厚的煎1分半钟，煎到表面出焦黄硬壳再翻面，另一面保持同样时间，喜欢吃全熟的最多再多煎30秒，别久煎。煎好后立刻把牛排捞到提前预热过的温盘子里，盖上锡纸醒3到5分钟，让肉里的汁水重新回流均匀，这步绝对不能省，直接切的话汁水全流走，肉就干了，醒好就能直接吃，喜欢香草香气的可以煎的时候放一块黄油和迷迭香刷一下增香。