要做出鲜香嫩脆、没有腥气的韭菜炒鱿鱼，核心窍门就是把鱿鱼处理到位、把控下料顺序和翻炒时间、用淡口调味突出本味就可以做好。
1 食材预处理去腥锁嫩，选带皮的新鲜鱿鱼，不要选反复解冻的冻货或者碱发鱿鱼，处理的时候一定要撕掉鱿鱼外侧的黑膜和内侧的筋膜，掏出内脏软骨洗净，改刀成半厘米宽的条或者切十字花刀改小块；焯水的时候水烧沸加料酒和3片姜，下鱿鱼烫到微微打卷立刻捞出来，整个过程不超过15秒，捞出来马上过一遍冰水，这样鱿鱼的口感会格外脆嫩不发柴。
2 把控下料顺序和火候，韭菜要选叶嫩茎细的头茬韭菜，提前切段，热锅烧到冒烟倒凉油，先下姜蒜片爆香，接着放鱿鱼大火快速翻炒10秒，再下韭菜，全程都保持大火，韭菜下锅之后总翻炒时间不超过1分钟，避免韭菜炒烂出水、鱿鱼炒老变韧。
3 调味淡口提鲜不抢本味，不要放老抽、豆瓣酱这类重色重调味的调料，只需要在韭菜下锅之后加小半勺食盐、一点点白糖提鲜，喜欢带点椒香的可以撒小半勺白胡椒粉，翻炒均匀立刻出锅，不需要焖煮，既能保留鱿鱼的鲜、韭菜的香，成品也清爽不浑浊。