想要煮出又嫩又烂不缩水的牛排，核心是提前破坏硬纤维、锁牢肉汁，做好几个关键环节就能轻松达到效果。
1. 选肉提前做软嫩处理，优先选带适量油花的眼肉或者牛肋条部位，不要选全瘦的牛腿肉，容易发柴缩水。把牛排平铺在案板上，用松肉锤或者刀背反复敲打正反面，把肉里的粗纤维敲断，敲到牛排比原本大出一圈就可以。腌制时先加一勺料酒、小半勺小苏打、黑胡椒碎抓匀，放冰箱静置30分钟，盐一定要等到下锅前再放，提前放盐会让肉提前脱水，很容易发柴缩水。
2. 温水下锅慢焖不沸煮，锅里加足量水，烧到水面冒细密小泡、水温大概70-80度的时候，再把牛排下锅，千万不要等水完全烧开再下锅，高温会让牛排表面快速收缩，把内部汁水直接挤出来，一定会缩水。下锅后转最小火，一直保持水温不沸腾的状态焖煮，1.5厘米厚的牛排焖12-15分钟，2厘米以上的厚牛排焖18-22分钟，慢焖能让肉纤维慢慢软化，还能牢牢锁住肉里的水分。
3. 煮后焖醒留住肉汁，牛排煮好捞出来之后，立刻用锡纸紧紧裹住，放在温暖的地方静置5-8分钟醒肉，这一步一定不能省。煮的时候肉里的汁水都集中在肉的中心位置，醒肉能让汁水重新均匀分布到肉的纤维里，如果煮好直接切开，汁水会全部流出来，成品看起来缩水，吃着也干柴。