土豆坏了变成水，是因为土豆被腐生微生物侵染后，细胞结构被破坏，原本锁在细胞内的水分游离出来，加上微生物分解有机质产生代谢水，最终原本的固体组织溃散变成水状腐坏物。
1，储存或放置过程中，土豆表皮如果有破损，或是环境温度偏高、湿度大，很容易被腐生细菌、霉菌这类微生物侵染，常见的土豆软腐就是这类微生物导致的，这是土豆变水腐坏的起点。
2，入侵的微生物会在土豆内部大量繁殖，还会分泌出分解酶，把土豆细胞的细胞壁、支撑组织的淀粉、蛋白质等大分子物质分解掉，原本紧密排列的细胞***溃散，原本被细胞膜封在细胞里的水分和细胞液就全部游离出来了。
3，微生物分解土豆里的营养物质时，自身呼吸代谢还会额外生成水分，游离出来的细胞液加上代谢产生的水越积越多，原本紧实的土豆固体组织就***变成水状的腐坏物了。