海米和虾皮是两种完全不同的虾类加工干制品，在原料、加工工艺、食用特点上都有明显区别。
1.原料不同
海米是去壳的虾仁干，原料多为鹰爪虾、羊毛虾等个头稍大的中小型食用虾，成品只保留虾的可食用肌肉部分；虾皮基本都是用个头极小的野生毛虾整只加工而成，成品保留了毛虾整个躯体和外壳，不会特意做去壳处理。
2.加工工艺不同
海米加工步骤更复杂，捕捞后的虾要先下锅煮熟，再经过晾晒干燥、脱壳、挑选分级多道工序才能成品，杂质少干度足；虾皮加工流程简单得多，新鲜毛虾捕捞后简单清洗焯水，直接摊开晾晒干燥就可以包装出售，大多保持完整带壳的形态。
3.口感和用途不同
海米肉质紧实，鲜香味浓郁厚重，除了给炒菜、包馅、煲汤提鲜，不少品质好的海米还能直接泡发后当佐餐小菜食用；虾皮质地轻薄脆软，鲜味偏清淡还自带一定盐分，除了做汤、拌凉菜提味，因为带整虾壳钙含量很高，也经常被用来给日常饮食补钙，做蒸蛋、熬粥时加一点很常见。