选对部位锁好水，控制好煎制的火候和时间，煎出来的猪排就能外焦里嫩完全不会老。
1、选对肉做好预处理锁水。优先选1.5-2厘米厚的猪梅花肉，这个部位脂肪分布均匀，比纯里脊更嫩不容易老；切好后放少许盐、黑胡椒调味，加一小勺干淀粉或者半小勺小苏打抓匀，腌制15-20分钟，淀粉和小苏打能锁住汁水还能软化肉纤维，注意盐别放太多，过量盐会让肉脱水变柴。
2、热锅凉油先煎封焦壳。把平底锅烧到六成热，手放在锅上方能感受到明显热度，倒少量食用油转匀锅底，接着把猪排放进去，保持中大火，每面煎1分钟左右煎到表面金黄起硬壳，快速高温锁住内部汁水，这一步别用小火慢慢煎，不然表面会持续出水，肉的汁水流失就老了。
3、控制总时长，煎好要醒肉。封好壳后转最小火，根据厚度每面再煎1-1.5分钟就可以，1.5厘米厚的猪排总煎制时间不要超过4分钟，全程煎太久纤维收缩就会变柴；煎好后立刻夹出放到温盘子里静置2-3分钟醒肉，让肉里的汁水重新分布，不要直接切开吃也不要放在热锅里保温，余温持续加热会让猪排变老。