想要做好吃的清炒猪肝，核心要抓住去腥锁嫩、提前备料、大火快炒三个关键，做出来的猪肝嫩而不柴、完全没有腥味儿，特别下饭。
1. 处理猪肝去腥上浆。选新鲜的现切猪肝，切成3毫米左右的薄片，切好放进清水里浸泡20分钟，中途换1-2次水，把猪肝里的血水充分泡出来，捞出来攥掉表面多余的水分。接着放1勺料酒、少许白胡椒粉抓匀去腥，再加1勺干淀粉翻拌到每片猪肝都裹上浆，最后淋一勺食用油封住水分，放一边腌制15分钟就行，这一步是猪肝不柴的关键。
2. 提前备菜调好碗汁。配菜可以根据喜好选青红椒或者洋葱，切成小块，再切点姜丝、拍两瓣大蒜备用。另拿一个小碗，放入1勺生抽、半勺蚝油、一点点白糖提鲜、小半勺干淀粉、小半碗清水，搅拌均匀调成碗汁，提前调汁能避免炒的时候手忙脚乱，也能更好把控火候。
3. 大火快炒出锅装盘。起锅倒多一点食用油，烧到六成热（筷子插进去周围冒细密小泡就行），把腌好的猪肝倒进去，用筷子快速划散，炒30秒左右，看到猪肝表面全部变色、刚刚定型就立刻捞出来控油。锅里留少许底油，把姜蒜和配菜倒进去炒到断生，再倒回猪肝，开z大火快速翻炒十几下，接着把调好的碗汁倒进去，翻炒到汤汁微微粘稠裹在猪肝上就立刻关火出锅，绝对不能炒太久，不然猪肝很容易变老发柴。