紫薯煮出来发绿是花青素遇碱性环境或金属离子发生的正常变色反应，没有变质的话完全可以放心食用，不存在毒性。
1. 紫薯本身富含大量花青素，这种天然色素对酸碱度非常敏感，遇到酸性环境会偏红紫色，遇到弱碱性的煮水就会变成绿色，我们日常用的自来水大多偏弱碱性，不少人煮杂粮粥还会加小苏打调整口感，碱性更强，变绿的情况会更明显。
2. 烹饪容器也可能引发变色，如果用铁锈较多的铁锅或者质量一般的金属锅煮紫薯，析出的金属离子会和花青素发生反应，也容易让紫薯从紫色变成偏绿的颜色，和偏碱性的其他杂粮一起同煮时，这种变色也更容易出现。
3. 这种变色只是色素的正常反应，不会产生有害毒素，只要煮之前紫薯没有腐烂发霉，煮好后没有发酸、发黏、发臭的异常异味，就可以正常吃；如果变绿同时伴随质地软烂发臭，才说明已经变质，要扔掉不能吃。