新鲜海参发硬，是它自身特殊组织结构、捕捞后的应激收缩、未经过泡发软化三个因素共同造成的。
1、新鲜海参的体壁由排列紧密的高密度胶原蛋白纤维和结实的结缔组织构成，这种原生结构本身就偏紧实，胶原蛋白还没有吸水膨胀，整体质地自然偏硬，和泡发后纤维舒展开的软嫩状态完全不同。
2、海参遇到外界刺激会产生本能的应激反应，捕捞过程中的挤压、脱离原有海水环境后的压力变化，都会让它主动收缩体壁肌肉、排出体内多余水分自保，刚捕捞上来的新鲜海参基本都处于这种紧绷收缩的状态，硬度会更明显。
3、我们日常接触到的新鲜海参，大多是刚捕捞上岸还没做泡发处理的，没有让海参组织吸水舒展的过程，一直保持着原生的紧致状态，摸起来就会比泡发好的海参硬很多。