只要做好泡发控制、预锁水控时、正确调味这三点，烧出来的海参就能基本保持泡发后的大小，不会明显缩小。
1 提前控制海参的饱水状态，干海参泡发的时候，泡到整体软弹、内部没有硬芯就停止泡发，不要过度泡发到发涨蓬松、一捏就变形的程度，过度饱水的海参一加热就会快速缩水；如果用的是即食海参，吃之前再拿出来用冷水缓化10分钟左右就行，不要提前很久拿出来放着，也不要反复解冻冷冻，避免海参提前流失水分变得软塌，下锅就收缩。
2 下锅前做预锁水处理，缩短加热时间：把处理好的海参放进80℃左右的温淡盐水里浸泡3分钟捞出，温盐水能让海参表层肌肉提前收缩，锁住内部的水分，降低后续加热缩水的概率。烧海参的时候一定要最后放海参，其他配菜提前做好入味，最后放海参后只需要焖2-3分钟入味就出锅，全程不要大火久煮，加热时间越长缩水越明显。
3 晚放食盐，避免海参脱水收缩：盐分会改变食材内外的渗透压，提前放盐会让海参内部的水分被快速析出，导致海参皱缩变小。所以一定要在临出锅、放完海参准备起锅的时候再加盐调味，既不会让海参脱水缩小，也能保证海参正常挂味。