要做出嫩又软的牛肉，可以采用以下方法：
1. 先将牛肉用刀背轻轻拍打几下，以松弛肌肉纤维。
2. 将牛肉切成适当大小的块状，通常会选择薄片状或丝状，这样更容易煮熟。
3. 使用腌料来腌制牛肉，可以增加其嫩度和口感。常用的腌料包括酱油、料酒、生抽、盐、糖、淀粉等。将切好的牛肉块放入腌料中，腌制15-30分钟，让其充分入味。腌制期间可以加入一些嫩肉粉或菠萝酶，这些酶能够分解牛肉中的蛋白质，使其更加嫩滑。
4. 烹饪时选择合适的方法，如炒、爆、炖、煮等。使用高火快炒或者快炸的方法可以封住牛肉的汁水，使其保持嫩滑。而炖、煮等方法可以慢慢熬煮牛肉，使其变得更加嫩软。
5. 在烹饪前将牛肉片用少量淀粉搅拌均匀，这样可以增加牛肉的嫩滑口感。
6. 烹饪时注意火候控制，不要过度煮熟，以免牛肉变得硬梆梆。
腌制牛肉、选用适当的烹饪方法以及掌握好火候，都能帮助做出嫩又软的牛肉。