想要做出嫩而不柴、入味爽口的凉拌牛肉，只需要选对部位、控好煮制时间、调对料汁就能成功。
1. 预处理煮制：选牛腱子或者牛霖肉，这两个部位口感弹嫩不松散，最适合凉拌。先把牛肉放进清水中泡1-2小时出血水，中间换1-2次水，泡好后冷水下锅，加姜片、葱段、一勺料酒去腥，大火烧开撇干净浮末，转中小火煮，牛霖煮25分钟左右，带筋牛腱子煮35-40分钟，煮到用筷子能轻松扎透牛肉最厚处、没有红血水渗出来就关火，别捞出来，让牛肉泡在原汤里自然放凉，这步能让牛肉锁水，绝不会干柴。
2. 改刀备料：放凉的牛肉捞出来，顺着牛肉的纹理切约2毫米厚的薄片，太厚嚼着硬，太薄容易碎。喜欢配菜的可以准备点黄瓜丝、炸花生米、蒜末、小米辣、香菜，按自己的喜好加就行。
3. 调味拌匀：拿个空碗调汁，放3勺生抽、1勺香醋、半勺白糖、小半勺盐、1勺香油、1勺辣椒油，搅拌到糖盐融化，把牛肉片和配菜倒进去，翻拌均匀后静置10分钟入味，就能装盘吃了。