想要鲜牛肉保存时间长还不变色，只要做好控温、隔氧、锁水这三点，用正确的预处理和存放方法就能实现，短期存一周内、长期存几个月都能保持新鲜色泽。
1 先做预处理，不要直接水洗。刚买回来的鲜牛肉，先用干燥的厨房纸巾把表面附着的血水、浮污***吸干，带血水接触空气很容易氧化变色发黑。接着按照一顿的食用量分成大小均匀的小块，这样每次吃只拿一块，避免反复解冻氧化。如果是短期存放，可以在肉表面抹一层薄的食用盐，既能抑菌又能隔绝部分空气。
2 分温度密封存放，挤净空气是关键。打算3天内吃完的，把分好的牛肉装进保鲜袋，完全挤掉袋里的空气后扎紧袋口，放在冰箱冷藏区最靠内侧的位置，别放门边，开关门带来的温差会加速变色变质。要存一周以上到三个月的，就分块挤净空气后，先裹一层保鲜膜再套保鲜袋密封，放进冷冻室最深层就行；想效果更好，可以把分好的牛肉快速过一遍冰水，捞出来让表面结一层薄冰壳再密封冷冻，冰壳能锁水隔氧，肉的颜色会更新鲜。
3 额外防护避免切面氧化变色。如果已经切开牛肉只吃了一部分，剩下的大块肉很容易从切面开始变色发黑，这时候擦干净切面的肉屑和汁水，刷一层融化的黄油或者薄食用油，完全封住切面再密封存放，就能挡住空气接触。需要长期存放（超过三个月）的话，可以在密封前轻轻拍一点维生素C粉在肉表面，晃掉多余的粉，维生素C能抑制氧化褐变，存放大半年颜色也不会发暗发黑。