擀面条放碱，核心作用是中和面团酸味、增强面条筋性、避免煮制浑汤，最终提升面条的口感和食用体验。
1、中和酸味优化风味。夏天温度高，或是面粉存放时间偏久、面团醒发时间较长时，面粉里的少量微生物会让面团产生轻度酸味，吃起来发闷不对味，加少量碱就能中和掉这种不愉快的酸味，还能凸显出面粉本身的麦香，吃着更清香。
2、增强筋性让面条更劲道耐煮。碱可以促进面粉中的蛋白质形成更紧密结实的面筋网络，一来擀制的时候面团不容易回缩，更好擀开切条；二来煮制过程中不容易破边烂条，就算煮好后放置十几分钟，也不容易发黏坨在一起，吃起来始终保持筋道有咬劲的口感。
3、避免浑汤改善卖相。加碱后面筋结构更紧实，面条表面的游离淀粉不会轻易脱落溶进面汤里，煮出来的面汤清亮不浑浊，同时碱会让面条带出自然的淡黄色，比纯白的面条看着更有食欲，成品吃着也更清爽不黏口。