莲藕之所以硬，有以下几个原因：
1. 莲藕属于植物的根茎部分，相比其他植物的根部，藕的纤维更为发达，含有较多的纤维素和维生素等物质，这些成分会使藕的质地更加坚硬。
2. 藕在生长过程中，需要承受水的压力，这使得藕的细胞结构更为坚硬。
3. 由于莲藕在地下生长，需要承受土壤的压力和外界的摩擦，这也使得藕的外皮更为坚硬。
4. 部分品种的莲藕，在自然环境中生长时间较长，生长期间积累了大量的养分和水分，这也是造成藕硬的原因之一。
莲藕的硬度可能因品种、生长环境和存储时间等因素而有所差异，因此在食用时可以选择适当的烹调方法进行软化处理，如切片后用开水焯水、蒸煮或慢炖等。