要想猪蹄卤得又烂又入味，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：猪蹄、姜片、葱段、料酒、八角、香叶、干辣椒、豆瓣酱、老抽、生抽、冰糖、盐等。
2. 先将猪蹄剁成大块，用开水烫一下，去除血水和杂质，然后用清水洗净。
3. 取一个锅，加入足够的清水，放入猪蹄，加入适量的料酒，并用大火煮沸。然后捞出猪蹄，用清水冲洗干净备用。
4. 锅中加入适量的食用油，放入姜片、葱段、八角、香叶、干辣椒煸炒出香味。
5. 加入适量的豆瓣酱煸炒，炒出红油。
6. 将煮熟的猪蹄加入锅中，煸炒均匀，使每块猪蹄都裹上豆瓣酱。
7. 加入适量的老抽和生抽，翻炒均匀，让猪蹄上色。
8. 加入适量的水，顶住猪蹄，加入冰糖和盐，调味适量。
9. 转小火，盖上锅盖，炖煮1-2小时，直到猪蹄变得烂糯入味。
10. 关火后，让猪蹄浸泡在汤汁中，入味更加。
11. 出锅前可根据个人喜好再次翻炒一会，让汤汁浓稠一些。
12. 最后可以撒上葱花、香菜等作为装饰，上桌享用。
注意：猪蹄的炖煮时间可以根据个人口感调整，如果喜欢更加烂糯入味的口感，可以延长炖煮时间。