牛肉保持嫩滑的关键是烹饪技巧和处理方法。以下是一些方法可以使牛肉保持嫩滑而不老：
1. 腌制：将牛肉切成均匀的厚度，然后用盐、酱油、料酒、糖、生姜等调料腌制30分钟至1小时。腌制过程中盐会渗透进牛肉中，使其更嫩。
2. 拍打：用拍肉锤或刀背轻轻拍打牛肉，这有助于破坏牛肉的纤维，使其更嫩。
3. 水煮：将牛肉放入开水中焯水1-2分钟，然后捞出冷水冲洗干净，这样可以去除牛肉表面的杂质。然后再用烹饪的其他方法，如炒、煮、炖等。
4. 火候掌握：烹饪时掌握好火候，避免煮牛肉时间过长，以免牛肉变老。牛肉炖煮的时间不宜过长，否则容易使纤维变硬。
5. 切片顺纹：将牛肉切成薄片时，要顺着纹理切，这样可以减少对纤维的破坏，保持牛肉的嫩滑口感。
6. 蘸料搭配：在食用牛肉时搭配一些蘸料，如酱油、芥末酱、辣椒酱等，可以增加牛肉的口感和味道。
通过以上的方法，可以使牛肉更加嫩滑，保持其原汁原味，不易变老。