变蛋、皮蛋和松花蛋都是中国传统的腌制蛋制品。
1. 变蛋（卤蛋）：将鸭蛋或鸡蛋放入特制的卤水中浸泡，使蛋壳变得呈现深褐色。变蛋口感软嫩，卤水的味道会渗入蛋内，具有浓郁的咸香味。
2. 皮蛋（松花蛋）：将鸭蛋放入盐碱水中浸泡，再将浸泡后的鸭蛋包裹在石灰、土壤、碱等物质中进行二次腌制。经过一段时间后，蛋黄变成黑色，蛋白变得坚硬，形成了特殊的外观和口感。
3. 松花蛋：松花蛋与皮蛋制作原理相同，但没有经过二次腌制，只进行了盐水腌制。所以松花蛋的外观色泽和口感相对比较轻盈，蛋清颜色较浅，口感相对较嫩。
变蛋是腐乳的一种变种，外观为深褐色且口感软嫩；皮蛋则经过二次腌制，蛋黄变黑且蛋白坚硬；松花蛋与皮蛋的腌制过程相似，但没有进行二次腌制，蛋黄颜色较浅且口感相对较嫩。