想要做好吃的甲鱼烧黄鳝，核心是选鲜活现杀的食材去净腥源、用猪油增香提味、小火焖够时间收浓汁，做出来肉嫩裙糯、酱香浓郁没有土腥味。
1. 预处理去净腥味
选一斤左右的嫩甲鱼、半斤左右的黄鳝，都要现杀现做，甲鱼要***撕净表面老黑皮，挖掉内脏和四周的黄油（这步是去腥关键，一点都不能留），剁成核桃大小的块；黄鳝划去内脏脊骨，切成3厘米左右的段，加一勺白醋搓掉表面的滑粘液，冲洗干净。两样分别冷水下锅，加姜片、料酒焯水，甲鱼焯3分钟捞出来冲净血沫，黄鳝焯1分钟就捞，控干水备用。
2. 爆香炒出底味
铁锅烧热放两大勺纯猪油（比植物油香太多，不建议换），猪油融化后放厚姜片、整颗拍扁的大蒜、一块桂皮、一颗八角、两三个干辣椒小火爆香，然后先下甲鱼块，中火翻炒3到5分钟，炒到甲鱼表皮微微焦香出油，再下黄鳝段一起翻匀，顺着锅边淋一大勺花雕酒，盖盖子焖10秒让酒香裹住食材，接着加开水没过所有食材，放一勺生抽、小半勺老抽、一勺蚝油、几块冰糖调味，不用额外加盐，避免过咸。
3. 焖煮收汁出锅
大火把水烧开后转中小火，盖盖子焖25到30分钟，焖到甲鱼裙边变得软糯，用筷子能轻松扎透甲鱼壳边就差不多了，接着开大火不断翻炒，把汤汁收到浓稠裹在每一块食材上，最后撒一把切好的青蒜碎，翻匀就可以出锅装盘了。