生蚝腥味重是自身自带产腥物质、生长环境杂质残留以及新鲜度下降三个因素共同作用导致的。
1. 自身的物质基础决定了它容易出腥味。生蚝是海洋滤食性贝类，本身组织里就积累了比很多普通水产更多的氧化三甲胺，这本身就是一种带腥味的物质，再加上生蚝蛋白质含量很高，一旦有微生物或者酶作用，蛋白质就会分解出各种带腥的氨基类物质，从根源上就让生蚝腥味比很多海鲜更重。
2. 处理不到位会放大腥味。生蚝固着在滩涂生长，靠过滤海水中的浮游藻、腐殖质活下去，这些东西大都会留在它的消化腺和内脏团里，如果处理生蚝的时候只开壳不取内脏，这些未消化的杂质会散发出非常重的腥气，部分生长在污染近岸的生蚝，还会富集带异味的物质，进一步加重腥味。
3. 不新鲜会让腥味飙升。生蚝对保鲜要求很高，离水后死亡速度快，死亡后细菌会快速繁殖，把原本的氧化三甲胺分解成带强烈腥臭味的三甲胺，同时蛋白质加速分解还会产生更多带腥甚至带臭味的胺类物质，放的时间越久，生蚝的腥味就越让人难以接受。