要做出口感柔软的酱泥鳅，可以尝试以下方法：
1. 鳅鱼选购：选择新鲜、肉质紧实、无异味的鳅鱼。
2. 剖洗处理：将鳅鱼剖开，去除内脏和杂质，然后***洗净。
3. 调味腌制：鱼身上撒上盐，轻轻搓揉使其渗透入鱼肉中，然后加入适量料酒和少许鸡精，再用手轻轻拍打鳅鱼片，使其入味。
4. 面粉浸泡：将鳅鱼片放入面粉中，用手轻轻揉搓，使鱼片表面均匀沾上面粉。然后将鱼片放入碗中，加入适量清水，浸泡10-20分钟，让面粉充分吸收水分，使鱼肉更加柔软。
5. 炸鱼片：将鱼片取出，放入热油中炸至金黄色，控干油分后捞出。
6. 准备调料：切好葱姜蒜末，准备好酱油、糖、盐等调料。
7. 烹饪过程：锅中放入适量油，加入葱姜蒜末炒香，然后加入酱油、糖、盐等调料翻炒均匀，最后加入少许开水，烧开后放入炸好的鱼片，用小火翻炒均匀，使鱼片完全裹上酱汁。
8. 出锅装盘：炒好的酱泥鳅装盘即可，可以撒上葱花或香菜点缀。
注意事项：
- 鳅鱼腌制时间不宜过长，否则容易导致鱼肉变硬。
- 鱼片炸制的时间不宜过长，避免鱼肉干瘪。
- 炒酱泥鳅时火候要掌握好，避免炒过头导致鱼肉变硬。
- 在调料中加入适量开水可以使鱼肉更加嫩滑。
- 酱泥鳅的口感也与面粉的使用量有关，可根据个人喜好适量调整。