1. 选材与预处理
选新鲜带骨羊排，优先选6-8个月羔羊脊排，肉质细嫩不柴。羊排切块后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，大火煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净，避免血沫残留影响口感。若时间充裕，可提前用清水浸泡羊排2小时，中途换水2次，进一步去除血水和杂质。
2. 炒制酱料与香料
热锅冷油，放入冰糖小火炒至香油色（琥珀色），下羊排翻炒至表面微焦，锁住肉香。另起锅热油，爆香花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒，加葱段、姜片、蒜瓣炒出香味后，放入2勺郫县豆瓣酱炒出红油，再加入2勺黄豆酱（或甜面酱）翻炒均匀。若喜欢复合酱香，可按1:1比例混合黄豆酱与郫县豆瓣酱，或加入1勺叉烧酱增加甜鲜味。
3. 炖煮与收汁
将炒好的酱料倒入羊排锅中，加生抽、老抽、蚝油调味，倒入没过羊排的热水（冷水会使肉质收缩变硬），大火煮沸后转小火慢炖1.5小时。期间可加入山药、胡萝卜等根茎类蔬菜，吸收汤汁的同时平衡油腻感。若用砂锅炖煮，需保持中小火，避免糊底；若用高压锅，压20分钟后转普通锅收汁。最后10分钟开盖大火收汁，汤汁浓稠后撒彩椒丁、香菜碎或熟白芝麻增色，装盘后淋少许香油提亮。
小贴士：
- 炖煮时加1勺酒泡枸杞或少许白胡椒粉，去腥增香效果更佳。
- 盐分需在炖煮后期加入（如收汁前15分钟），避免肉质变柴。
- 酱好的羊排浸泡在汤汁中冷藏过夜，第二天复热后更入味，适合提前准备。
- 若喜欢辣味，可加小米辣或辣妹子辣椒酱；若偏爱甜口，可多放冰糖或加半块红腐乳。