高压海参和即食海参的区别如下：
1. 加工方式：高压海参是通过高压处理技术将海参的水分迅速移除，以达到保鲜的目的。即食海参则是通过烹饪、腌制等方式处理后可直接食用。
2. 保鲜时间：高压海参由于水分的脱除，可以保持较长时间的新鲜度，而即食海参则需要在更短的时间内食用，保鲜时间相对较短。
3. 质地口感：高压海参由于水分的脱除，其质地比较硬，口感也相对较为韧性。而即食海参在加工过程中可以进行一些烹调处理，质地较为柔软，口感更加嫩滑。
4. 使用范围：高压海参通常用于烹饪中，可以加入汤煮、炒菜等，适合作为食材使用。而即食海参则是可以直接食用的即食海参制品，可以作为零食、配料等食用。
高压海参更适合作为食材加工使用，而即食海参则更适合直接食用或作为调料配料使用。