糯米粉是由糯米磨碎而成的粉状物，与普通面粉不同，它需要使用开水和面。糯米粉中的淀粉含量较高，需要通过热水使其充分糊化，使面团具备粘性和黏性。
具体原因如下：
1. 糯米粉中的淀粉颗粒较大，难以在常温下充分膨胀和糊化，因此需要用开水进行加热，使淀粉颗粒糊化后才能形成面团。
2. 热水加入后可以快速将淀粉糊化，增加面团的黏性和弹性，使面团更加柔软易于操控。
3. 热水还可以使糯米粉中的蛋白质凝固，增加面团的稳定性，使其更容易成型和加工。
4. 热水还可以改善面团的质地和口感，使糯米粉制作出的食品更加软糯和有弹性。
糯米粉需要用开水和面是为了充分糊化淀粉、增加面团的黏性和弹性，使糯米粉制作的食品更加口感独特。