要使牛排不硬，可以采取以下几种方法：
1. 腌制：在煮牛排之前，可以将其腌制数小时或过夜。腌制过程中，可以使用一些酸性成分，例如柠檬汁、醋或酱油，这些成分有助于软化牛排的纤维。
2. 切割：在烹饪之前，可以用刀子在牛排上切上几个小口。这样可以帮助牛排更均匀地烹饪，并减少其变硬的可能性。
3. 高温快煎：在开始煎牛排之前，将煎锅预热至高温。然后将牛排放入锅中，高温快速煎炸，以锁住肉质内部的水分。这种方法可以使牛排更加嫩滑。
4. 不过度煮熟：用肉温计来检查牛排的熟度。根据个人喜好，选择适当的熟度，避免过度煮熟，这样可以保持牛排的嫩滑口感。
5. 休息：在煮熟的牛排取出后，将其放置在烤架上或盖上锡纸，静置数分钟。这样可以帮助牛排更好地保持汁液，保证口感更加嫩滑。
以上方法可以帮助牛排保持嫩滑口感，但牛排的嫩度也与牛肉的品质和部位有关。选择优质的牛肉和适合煮熟程度的部位，将会得到更好的口感。