海带一泡水就烂的原因有两个主要因素：酶的活性和细胞壁的结构。
海带中含有一种叫做褐藻酸酶的酶。当海带泡水时，褐藻酸酶会被激活，并开始分解海带细胞中的褐藻酸。褐藻酸是一种聚糖，起到了给海带细胞壁提供强度和支撑的作用。一旦褐藻酸被酶分解，海带细胞壁就会变得松散，从而导致海带烂掉。
海带细胞壁的结构也与其易烂有关。海带的细胞壁由纤维素和其他多糖构成，这些物质在水中容易溶解。当海带泡水时，水分渗入细胞壁，导致纤维素和其他多糖溶解，从而导致海带变软和烂掉。
酶的活性和细胞壁的结构是导致海带一泡水就烂的主要原因。为了使海带保持较好的质量，我们在储存和处理海带时，应尽量减少其与水接触的时间，避免泡水时间过长。也可以通过烹饪等方法，使褐藻酸酶的活性降低，延缓海带的腐烂过程。