想要做出猪肝鲜嫩不腥、白菜清甜爽口的猪肝炒大白菜，核心是提前处理猪肝去腥锁嫩、分开炒制避免猪肝变老，具体做法如下：
1. 处理食材：选新鲜的嫩猪肝切半厘米厚的薄片，放到清水中浸泡15分钟泡出多余血水，中途换1-2次水，泡好后捞出来***控干水分，加1勺料酒、小半勺生抽、少许盐、1勺干淀粉抓匀，腌制10分钟让猪肝入味锁水；大白菜把菜帮和菜叶分开，菜帮斜切成薄片，菜叶撕成大片，再切少许姜片、蒜片和小米辣备用。
2. 滑炒猪肝：起锅倒油，油温烧到六成热（手放在锅上方能感受到明显热气），把腌好的猪肝下锅快速用筷子划散，炒到猪肝外表变色、内部还带一点点粉生感的时候立刻盛出来，这一步不用全炒熟，防止后续炒完变老发柴。
3. 混炒出锅：锅里留少量底油，下姜蒜小米辣爆香，先放入难熟的白菜帮大火翻炒1分钟，炒到菜帮变软后再下白菜叶，翻炒到菜叶塌软出汁，加小半勺盐调味，接着把滑好的猪肝倒回锅里，开大火快速翻炒15-20秒，让猪肝完全熟透裹上味道，加少许白胡椒粉提鲜就可以出锅了。