烤猪脑想要做得鲜嫩无腥、香滑入味，只要做好去腥预处理，搭配对调料分阶段烤就能做出和夜市一样好吃的味道。
1 处理猪脑去腥味，一定要买新鲜的现处理猪脑，别买冻存很久的，先把猪脑泡在凉水里10分钟，让血污慢慢渗出来，再用牙签慢慢挑掉表面包裹的暗红色血膜和所有可见血丝，这一步是去掉猪脑腥气的核心，挑干净后加1勺料酒、两片生姜腌10分钟就够，腌久了猪脑容易散掉。
2 码味包锡纸，拿一张厚锡纸折成带边的碗状，把腌好的猪脑轻轻放进去注意别弄破外皮，铺上提前准备的增香料：2勺切碎的生蒜、1勺剁椒（不吃辣可以换成1勺生抽加小半勺蚝油）、一点点白糖提鲜，撒上半勺葱花，淋一勺香油，然后把锡纸口轻轻折起来封好，留一点点小缝隙透气就行，不用封得完全不漏气。
3 分阶段烤入味，烤箱提前预热到180℃，把包好的猪脑放进去先烤15分钟，这一步靠焖烤把猪脑焖熟，能保住猪脑软嫩像豆腐的口感，烤好后取出来打开锡纸，撒上一层孜然粉、喜欢吃辣的再加圈小米辣，不用再封锡纸，放回烤箱继续烤5分钟，让表面收掉多余汁水，逼出蒜香和料香，出炉撒点香菜就能吃，要是用炭烤炉，放在炭火边小火焖18分钟再开盖烤3分钟，香气更足。