泥鳅变白色是应激保护、色素改变、水质或病菌致病这三类情况导致的，大多是环境或身体状态变化引发的正常或病理性表现。
1 应激保护导致的暂时性发白。这是最常见的情况，当泥鳅突然换环境、被惊吓，或是水温、水质短时间内大幅变化时，它皮肤里的黑色素细胞会自动收缩，减少黑色素分泌，整体肤色就会变浅发白。这种发白是暂时性的，等泥鳅适应环境、情绪稳定之后，慢慢就能恢复原本的颜色。
2 长期色素改变形成的发白。一种是长期生活在浅色、强光环境里的泥鳅，会为了更好地拟态隐藏自己，慢慢淡化自身色素，养的时间越久肤色就越浅；还有一种比较少见，是天生的色素变异，也就是类似其他动物的白化个体，天生就缺乏黑色素，从出生开始就是偏白色的。
3 水质或病菌问题引发的病态发白。如果泥鳅长期生活在缺氧、氨氮超标的劣质水质里，皮肤代谢会出问题，整体就会慢慢发白；要是感染了水霉病，还会在皮肤表面长出白色的絮状物，这类发白一般还会伴随泥鳅活力下降、不吃食的情况，属于病理反应，不及时处理很容易死亡。