想要炒出来的牛肉嫩又滑，只要选对部位、做好上浆腌制、控制好翻炒火候就能轻松做到。
1. 选对部位改对刀。优先选牛里脊或者牛黄瓜条，这两个部位纤维细油脂少，本身质地就偏嫩；切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，切成2毫米左右的薄片，把长纤维切断，炒好后不会咬不动塞牙。
2. 做好上浆腌制锁水。切好的牛肉放进碗里，加1勺料酒、半勺生抽、一点点白胡椒粉去腥提味，用手抓匀到牛肉出粘性；接着分2-3次加少量葱姜水，每次都抓到牛肉把水完全吸收，这一步是让牛肉变嫩的核心；之后加1小勺红薯淀粉抓匀，最后淋1勺食用油封住水分，静置腌制15分钟就行。
3. 控制火候快炒出锅。把锅烧到冒烟后倒凉油，也就是热锅凉油，放入腌好的牛肉立刻用筷子快速滑散，看到牛肉全部变色、还有点微微泛粉的时候就立刻盛出来；如果搭配配菜，就先把配菜单独炒好盛出，滑完牛肉再倒回配菜翻匀10秒就出锅，绝对不能久炒。