只要选对食材、做好锁水预处理、先预熟再干煸，就能做出外香里嫩完全不发硬的干煸排骨。
1 选对部位腌渍锁水：选新鲜猪肋排中段，这里的肉脂肪含量适中带一点薄筋膜，比排尖、大排口感更嫩不容易柴，剁成3厘米左右的小块后泡进冷水里1到2小时，泡掉血水不用直接加盐飞水，避免肉提前收缩脱水，泡好控干水分后加一勺生抽、少许白胡椒粉、1小勺玉米淀粉和半勺食用油抓匀，腌20分钟入味，淀粉和食用油能封住肉里的水分，注意腌的时候别放太多盐，高盐会杀出肉里的汁水，做好后就容易硬。
2 提前预熟减少干煸时长：不要生排骨直接下锅干煸，长时间受热必然会让肉质变柴发硬，正确的做法是把腌好的排骨提前预熟到九分，要么隔水蒸15分钟，要么六成热油炸1分钟捞出，要么空气炸锅160度烤8分钟，预熟后排骨本身已经差不多熟透，后续只需要煸香表皮就行，不用长时间加热导致水分流失。
3 控制干煸火候及时出锅：起锅留少许底油，爆香干辣椒、花椒、姜片这些配料，把预熟的排骨倒进去，开中小火不停翻炒3到5分钟，一直炒到排骨表皮微焦干香就可以，最后加一点青红椒段、熟芝麻翻匀调味就出锅，全程不用盖锅盖，也不要开大火长时间翻炒，避免水分过度流失让肉质变结实发硬。